Olika typer av karragenan har mycket olika förtjocknings- och gelningsegenskaper. Till exempel bildar kappa karragenan en hård gel med kaliumjoner, medan iota och lambda endast har mindre effekter. Iota-karragenan interagerar med kalciumjoner för att bilda en mjuk och elastisk gel, men salt har ingen effekt på egenskaperna hos lambda-karragenan. I de flesta fall används λ och κ tillsammans i mjölksystemet för att erhålla en suspension eller gräddgel. Karragenan och dess blandningar tillhandahåller ett stort antal nyttiga ämnen, vilket resulterar i en stor variation av omfattande och komplexa kommersiella produkter för att uppfylla de unika omfattande egenskaper som är mest lämpade för specifika tillämpningar. http://dk.ingredientfood.com/news/carrageenan-physical-properties-40091175.html